При жарении в тайской кухне не используются ни крахмал и сложные соусы как в китайской, ни молочные продукты и карри как в индийской. Тайцы заимствовали у индийцев khreuang gaeng (смеси специй), карри и простые блюда из тушеного мяса. Тайская кухня стала неповторимой во многом благодаря тому, что тайцы не только заимствовали, но и превращали блюда в нечто новое, уникальное в своем роде.
Тайская кухня происходит из горных поселений юго-запада Китая (сейчас провинции Гуанси и Гуйчжоу), которые были родиной тайских племен. Между VI и XIIIвв. они мигрировали в южные земли, на территории которых расположились Таиланд, Лаос и северная Бирма (Кроме этого есть тайские народности во Вьетнаме, такие как белые тайцы и черные тайцы). На тайскую кухню оказали влияние тропические растения, дичь, рыба и специи Юго-Восточной Азии наравне с влияние других народов. К примеру, в XVIIвеке португальцы привезли сладости ко двору короля Нарая, а в XVIII веке во дворце появились индийский карри и мусульманская кухня. Из этих ингридиентов до сегодняшнего дня дожили gaeng massaman - смесь специй (корица, мускатный орех и др.) с карри, и gaeng karee - порошок карри, смешанный с острым перцем, кориандром и корицей. Другое тайское блюдо - khao moke-kai (курица-карри с рисом) практически без изменений перешло из индийской в тайскую кухню. Это вероятная причина то, что тайская кухня требует не только знания рецептов, но и умения, схожего с талантом художника.
Тайцы не используют при еде ножи - в любом блюде все продукты порезаны на мелкие кусочки. Время собственно недолго жарятся и варятся, но приготовление блюда в целом идет довольно долго. Каждое блюдо уникально и зависит не только от продуктов, но и от личного стиля повара, выраженного во времени готовки пищи и различных специй и их сочетаний в его коллекции. В Таиланде нет точных правил по приготовлению пищи. Специи и время на приготовление пищи определяется лично поваром, и все зависит от правильности баланса между продуктами, специями и гарнирами. Поэтому, часто бывают такие случаи: иностранцы, попробовав какое-нибудь, выпрашивают рецепт у повара, а, приехав и приготовив блюдо из таких же продуктов, со спокойной душой избавляются от него (гости, собаки, а как правило сразу мусоропровод).
Баланс очень важен в тайской кухне, например, жареная курица с чили сочетается с супом из горькой дыни со свининой (по мнению тайцев). Рис равен хлебу в европейской кухне. Все блюда подаются теплыми или комнатной температуры, а от риса еще должен идти пар. Часто блюда украшаются зеленым луком и листьями кориандра. Завершается прием пищи обычно фруктами. Тайцы едят мало, но часто. Вторая важная сторона притовление пищи в Таланде - это эстетический вид блюда. Нарезание продуктов превратилось из подтовки пищи к приготовлению в украшение блюда. Вырезание по овощам и фруктам в Таиланде практически искусство.
Основа тайской кухни - это искусство пяти вкусов - сладкого, кислого, соленого, горького и острого. ингридиенты, придающие блюдам соответствующие вкусы в тайской кухне приведены ниже:
Сладкий - сахарный тростник или сахарная пальма, зрелый ананас
Кислый - лимон, лайм, неспелый манго или ананас, уксус, ma-euk (Solanumferox - растение типа баклажана с кислыми плодами)
Соленый - соль, nam plaa (тайский рыбный соус, используется также как и соевый в китайской и японской кухнях)
Горький - ma-ra (горький огурец)
Острый - свежий или сушеный перец чили
А все блюда тайской кухни можно поделить на четыре категории:
- Неострые в форме быстро и хорошо прожаренных, приготовленных на пару блюд, и супы, схожие с китайскими рецептами
- Острые с/без кокосовым молоком в форме салатов или слабопрожаренных блюд. Количество специй и острота блюда различна
- Овощные салаты и салаты с мясом. Блюда могут быть сладкими, кислыми или острыми на вкус.
- Приготовленные овощи, которые обычно на вкус кислые
Два ингридиента, характерных для тайской кухни - соус чили и кокосовое молоко. Существуют различные варианты соуса чили - Gaeng Mussaman,Gaeng Phanaeng , Gaeng Phet, Gaeng Liang - их использование зависит от типа блюда и сорта мяса. Тем не менее, наиболее популярный Gaeng Pet(Gaeng Pet в переводе с тайского значит "острый соус с карри"). Основа этого соуса - перец чили, чеснок, соль, листья лимона, плоды кориандра, лайм, листья растения krachai (Boesanbergia pandurata), листья galanga (Languas galanga), и kakpi (тайский соус из креветок). Кокосовое молоко появилось в тайской кухни после переселения в Юго-Восточную Азию. Оно используется в мясных и рыбных блюдах, снижая резкость вкуса других составляющих. Кокос - визитная карточка всех кухонь Юго-Восточной Азии.
Самые популярные блюда тайской кухни и их компоненты:
- Закуски
- Poh Piah Sod - булочки с колбасой, омлетом и овощным салатом
- Mi Krob - хорошо прожареные макароны с кисло-сладким соусом
- Супы
- Tom Yam Kung - остро-кислый суп с креветками и грибами
- Tom Kha Kai - остро-кислый суп из кокосового молока с курицей
- Салаты
- Yam Nua - мясо на гриле, огурец, лук с перцем и соком лайма
- Larb Kai - курица с рубленым луком, сок лайма и перец
- Лапша
- Phat Thai - рисовая лапша с специальном соусе, яйца, креветки, ростки бобов и зеленый лук
- Острые блюда
- Kaeng Khiao Wab Nuea - острая говядина с зеленым карри
- Khao Nam Phrik Long Reaua - острый рис с креветками
- Khao Phat Khee Mao - острый рис с тайским базиликом и морепродуктами. Кулинарные прогулки по Таиланду
Традиционный тайский ужин - это праздничный хаос из основных блюд, десертов, холодных и горячих закусок, фруктов и супов. Начинайте ужин хоть с мороженого, хоть с чашечки кофе - никто на вас пальцем показывать не будет. Неотъемлемая часть любой трапезы - супы, как правило, едятся параллельно со всеми остальными блюдами, по две-три ложки, чтобы освежить утомленную полость рта. Если же вы хотите в тайском ресторане соблюсти европейские устои, то заказывайте каждую смену блюд отдельно, в противном случае все будет принесено одновременно.
Монархический Таиланд, окруженный со всех сторон красными товарищами, вынужден официально бороться с идеями Маркса, но в своей бытовой жизни мало чем отличается от своих просоветских соседей. К примеру, небрежение к частной собственности наглядно проявляется во время ужина, т.к. заказать что-нибудь исключительно доя собственного пользования в местном ресторане не удастся. Все будет поставлено на вертящийся круг стола, и лелеемое вами блюдо станет доступно каждому. Свидетельство того, что тайцы сбросили с себя тяжкие цепи феодального азиатского ритуала и буржуазно- кичливого этикета, проявляется не только в абсолютно произвольном чередовании блюд. В ресторане или на светском банкете вам нс придется потеть от тягостных сомнений, правильно ли вы положили этот проклятый кусок в рот, той ли вилкой тянетесь к фруктам, можно ли это есть руками. Взамен этих дурацких вопросов здесь вас встретят старые добрые друзья - ложка (справа) и вилка (соответственно слева). Все практически без исключения продукты, используемые тайскими поварами, порезаны и приготовлены так, чтобы без затруднений и опасений их можно было доставить с тарелки в рот при помощи обыкновенной ложки. Однако не стоит думать, что подобная простота в приеме пищи позволяет напрочь забыть о хороших манерах. Завидев человека, с полным ртом стучащего приборами по тарелке и, не дай бог, со следами риса на губах, тайцы по-прежнему будут улыбаться, но в их улыбке можно будет без труда заметить снисхождение и печаль.
Также отсутствие напыщенного этикета и условностей в приеме пищи не должно порождать преждевременных выводов о незатейливой простоте тайских блюд. Благодаря своим ароматам и причудливым вкусовым сочетаниям кухня Таиланда имеет полное право посматривать на большинство прочих сверху вниз. Достаточно сказать, что для приготовления обычного тайского обеда может понадобиться около сорока видов специй и пряностей. Поглощая такое типичное тайское блюдо, как креветочный суп с чили в кокосовом молоке, можно подумать, что оно скорее относится к области алхимии, нежели кулинарии. В нем гармонично сочетаются пять элементов, все пять вкусовых стихий: острое - чили, сладкое - кокосовое молоко и базилик, соленое - рыбный соус ("нам пла"), кислое - лимонная трава (лимонное сорго), горькое - свежие травы. В алхимии достижение подобной гармонии - верный путь к священной тинктуре, для традиционной восточной медицины - целительнейшее снадобье, для тайской кухни - одно из тысяч блюд. Хотя распространенное мнение о том, что тайская кухня исчерпывается словом "чили", далеко от истины, все же лучше, перед тем как отправиться в Таиланд, познакомить полость своего рта с этим перцем поближе. Вряд ли полноценный тайский завтрак, обед или ужин удастся закончить, так и не обнаружив ни в одном блюде чили. В Таиланде он используется не только на кухне, но и в медицине. Во время второй мировой войны местные лекари, лишенные других средств, употребляли его для обработки открытых ран. Здесь он славится как незаменимое средство при простудах, бронхитах и других заболеваниях дыхательных путей. В противовес представлению о том, что чили вреден для желудка, в Таиланде его используют также и для лечения желудочно-кишечных заболеваний, включая язву.
Обостряя чувствительность нервных окончаний, он лишь прибавляет глубину приготовленной пище. Вряд ли после трех месяцев интенсивных тренировок вы сможете есть его пригоршнями, но отношение к нему заметно изменится, а вместе с этим и способность к более глубоким вкусовым ощущением. Если же вы еще не готовы воспринимать этот плод адекватно, то, перед тем как заказать подозрительное блюдо, скажите официанту или уличному разносчику волшебную фразу: "Май саи прик кхе нуу, на ка", и шансы на то, что обычные креветки разорвутся у вас во рту перцовым пожаром, значительно сократятся. Если все же это произошло, то не стоит немедленно хвататься за стакан с водой или кружку с пивом, это так же бесполезно, как просить позвонить пожарным. Гораздо более действенным в этом случае будет ложка сахара, запитая колой, или более традиционный способ - немного риса, без которого невозможно представить тайскую трапезу, и несколько глотков лимонного сока.
Тайская кухня достойна называться "кухней Свободы" хотя бы потому, что в городах Таиланда настоящим энтузиастам гастрономии вовсе не обязательно идти в ресторан для удовлетворения своих запросов, для этого достаточно выйти на улицу. Шансы отравиться уличной пищей и пищей, приготовленной в ресторане, примерно равны. По своим вкусовым качествам кухня улицы немногим хуже ресторанной. Главным недостатком лотошных яств можно было бы назвать то, что они, как правило, приготовлены заранее, но специфика тайских блюд такова, что она позволяет подобные послабления и большинству ресторанов. Только в ресторанах первого класса можно быть до конца уверенным, что пища не готовится заблаговременно. Единственный способ узнать настоящий вкус многих известнейших тойскнх блюд - попробовать их на улице. Именно поэтому бангкокские разносчики давно перестали удивляться виду солидно одетого фаранга (так тайцы называют пришельцев с Запада), заказывающего порцию рисовой лапши. Личные торговцы, как правило, специализируются на определенной разновидности блюд. Одни предлагают различные- жареные закуски из курицы, креветок и другой морской снеди, .1 также неожиданные жареные десерты. Крайне соблазнительно смотрится еда с другого лотка, где на гриле румянятся кальмары. рисовые сосиски, диковинные рыбины и другие чудеса в решете. Обилие предусмотренных для них соусов вызывает оторопь, проще зажмуриться и выбрать наудачу. Более экзотическим по вкусу является лоток с тайскими салатами. Здесь можно попробовать салат из молодых побегов бамбука, салат из лягушачьих лапок или самый известный тайский салат, приготовленный из папайи, "сом там". Общая черта большинства тайских салатов - непривычная для европейского нёба острота. Здесь-то и стоит вспомнить волшебную фразу против чили. Свой куражи браваду лучше демонстрировать ш чем-нибудь другом. К примеру, на одном из самых известных тайских блюд - "пад таи", ради которого многие фаранги и предпочитают питаться вдали от кондиционеров, на солнцепеке. Несмотря на то, что лапша была вывезена тайцами из Китая, "пад таи" стали чуть ли нс главным символом Таиланда и по своей популярности с ними может поспорить, пожалуй что только тайский бокс. Описать основные ингредиенты, используемые для этого блюда, довольно затруднительно, т.к. сколько в Таиланде поваров, столько и разновидностей "над таи". Непременными компонентами являются лапша в своих многочисленных разновидностях, яйца, арахис, побеги фасоли и свинина, которая с равным успехом может быть заменена курицей, креветками и др. Обычно эта разновидность лапши нс отличается экстремальной остротой и поэтому пригодна для не искушенного в чили потребителя. Возможно, причина успеха "пад таи" заключается в том, что тайская гармония пяти элементов вкуса здесь особенно заметна. После горящих и пряных блюд ваша гортань потребует умастить ее десертом.
Обилие горячих и холодных сладостей, причудливых форм, с привкусом кокоса, рисовой муки и тропических фруктов, является специализацией другой, пожалуй, самой обширной группы уличных торговцев. Однако, несмотря на все прелести и соблазны, таящиеся на лотках уличных торговцев, все же главные желудочные сенсации рождаются в уютных интерьерах тайских ресторанов. Только здесь можно до конца понять, как далеко простирается фантазия местных поваров. Это становится понятно почти сразу. Ужас и восторг возникают при виде солидного фолианта меню. Увидев, что блюдо из запеченных мидий с лимонными листьями и сиамским имбирем стоит под номером четыре тысячи, на мгновение кажется, что это глупый розыгрыш. Перспектива изучения меню до полуночи раздражает и мешает сделать осознанный выбор. На самом деле чрезмерная объемность меню для тайской кухни вполне оправданна. Надо учитывать тот факт, что в большинстве своем местные кушанья легки по содержанию и даже неподготовленный европеец может, не особо затрудняясь, попробовать в течение ужина около дюжины блюд. Сколько креветок вам надо съесть, чтобы почувствовать теплую сытость? Еще важную роль в расширении меню играет неуемная фантазия поваров. Как правило, львиную долю ресторанного ассортимента составляют блюда, в которых используется паста чили или карри. Про последнее говорят, что в Таиланде на каждый день года существует свой особый рецепт карри. Однако нам как очевидцам данное' утверждение кажется сильно заниженным. Композиция типичного тайского ужина на 4-5 персон, как правило, включает в себя один из многочисленных вариантов карри, обязательный суп, одно запеченное или приготовленное на гриле блюдо, салаты, жареное блюдо, десерт и фрукты, а также непременная емкость с рисом, без которого в Таиланде человечески поужинать невозможно. Три четверти тайских кушаний вдали от риса теряют свой вкус и смысл. Среди местных жителей не принято слишком усердствовать в орошении пресного риса знойным дождем из карри, чили и др. Вполне вежливыми и достаточными считаются две-три ложки с одного блюда. В противном случае, для того чтобы отпробовать все присутствующее на столе, придется съесть около пяти полноценных порций риса. Выбрав основные приоритсты в меню, можно приступать к непосредственному заказу блюд. Знакомство с тайскими карри можно начать с еще одного удачного заимствования у старшего китайского брата - "пла пе тса" - запеченная рыба. Характеризуя вкус этого блюда, трудно сказать, что же является в нем определяющим - приятная кислота тамаринда, бодрящая жгучесть свежего чили, сочетание креветочной пасты с рыбным соусом или скромный союз чеснока с маленькими луковицами. Из раздела жареных блюд к запеченной рыбе прекрасно подойдет тонкие кусочки нежной говядины с устричным соусом - "паад иуа наам мун хой". Для того чтобы окончательно убедить клиентов в говяжьей нежности, ее подают вместе с грибами и добавляют немного пальмового сахара. В разделе супов колебания в выборе излишни. Идеальным дебютом в этой области является "том ям" (тайское название этого супа стоит запомнить в первую очередь). Наиболее известная его разновидность - "том ям гунг" - острый суп с креветками. Несмотря на название, его острота вполне соответствует всем международным нормам использования чили. Благодаря "том яму" для многих тайская кухня ассоциируется со вкусом сиамского имбиря. Салат "ям туа пу", проросший горох или бобы с кусочками курицы, особенно популярен в сезон тропических дождей. Излюбленное занятие тайских сибаритов - смотреть на дождь, пить прохладное пиво, дразня свой желудок соленым "ям туа пу" Достойное окончание ужина - тайский вариант пудинга "лонган". Вся фруктовая радуга Таиланда приготовлена в клейкой рисовой муке и сдобрена подсоленным кокосовым молоком.
